Δευτέρα, 30 Ιανουαρίου 2012

Προζύμι τέλος.


Τις προάλλες έκανα λίγο ψωμάκι, καθώς πορώθηκα μετά το πόστ για τους design φούρνους.

Η μαγιά ήταν ληγμένη όμως και δεν φούσκωσε. (όπως "και το χαρτί τελείωσε κι ο μαρκαδόρος χάλασε...")
Η μία λύση ήταν να πάρω φρέσκια μαγιά. Πήρα και μάλιστα βιολογική για να τη δοκιμάσω.
Αλλά διάβασα ότι οι μαγιές αυτές στα φακελάκια, δεν έχουν τα ένζυμα του ψωμιού αλλά κάποια άλλα χημικά και μπλα μπλα μπλα, τι να σου λέω τώρα, έψαχνα αφορμή να εφαρμόσω τη δεύτερη λύση.

Οπότε ξεκίνησα να φτιάχνω υπομονετικά προζύμι.
Από νερό και αλεύρι μόνο. Μαγικό!

Παίρνεις λίγο αλεύρι (σκληρό) και λίγο χλιαρό νερό και φτιάχνεις έναν πηχτό χυλό σε ένα βαθύ μπωλ. Υπολόγισε όλο αυτό να είναι όσο μια - δυο κούπες.
Το αφήνεις 3 μέρες σκεπασμένο και ήσυχο σε μια γωνιά μέσα στο σπίτι.

Σε 3 μέρες προσθέτεις άλλο τόσο νερό, ανακατεύεις καλά και μετά άλλο τόσο αλεύρι.
Ξαναφήνεις 3 μέρες. Θα αρχίσει να ξυνίζει, γεγονός που σημαίνει ότι είσαι στο σωστό δρόμο.

Σιγά σιγά θα δεις φουσκάλες, σημάδι ότι οι ζυμομύκητες άρχισαν να κάνουν αυτό τη δουλειά τους.
Σε 2 μέρες προσθέτεις ξανά χλιαρό νερό και ξανά αλεύρι. Κάνε τον χυλό λίγο πιο πηχτό τώρα, κάπως σαν μέλι φαντάσου.

Σε λίγες μέρες (1-2) θα αρχίσει να φουσκώνει και θα διπλασιάσει -τουλάχιστον- τον όγκο του.
Αν όχι, τότε περίμενε να συμπληρωθούν 3 μέρες από την προηγούμενη προσθήκη νερού και αλευριού και πρόσθεσε του ξανά.
Αν σε τρεις μέρες δεν φούσκωσε το διπλό ή τριπλό, κάτι έκανες λάθος.

Αν όμως φούσκωσε το προζύμι, χρησιμοποιείς 1:10 με το αλεύρι.
Π.χ. Ενα κιλό αλεύρι (σκληρό σταρένιο, χωρίς πρόσθετα, όχι για όλες τις χρήσεις) με 100γρ προζύμι.
Καλό ζύμωμα, καλό φούσκωμα (4ώρες) , ξανά ζύμωμα, κόψιμο σε φραντζόλες ή ατομικά καρβελάκια, ξανά φούσκωμα, χάραγμα και μετά ψήσιμο μία ώρα στους 200C.
Αφού ψηθεί το ψωμί μπορείς να το φυλάξεις στην κατάψυξη και να αποψύχεις σε θερμοκρασία δωματίου μιά ώρα πριν το χρειαστείς, όσο χρειαστείς.

Το υπόλοιπο προζύμι, το φυλάς στο ψυγείο για καμιά βδομάδα το πολύ.
Μετά θα πρέπει να το ζωντανέψεις με προσθήκη αλευριού και νερού και αναμονή ξανά 2 ημερών.
Και αυτό θα το κάνεις για πάντα.

Μερικοί λένε ότι μπορείς και να το καταψύξεις και μετά να το ζωντανέψεις.

---  παύση μερικών ημερών, νομίζω οκτώ  ---

Οκτώ μέρες λοιπόν μετά την συγγραφή των παραπάνω, η κατάσταση έχει ως εξής:

Καλό ή κακό, δεν ξέρω. Απλά αυτό προέκυψε...

Πρώτον:
Το σπίτι μου βρωμάει ξυνίλα σαν τυροκομείο.
Αναγκάστηκα να κλειδαμπαρώσω τα προζύμια στο φούρνο και έχω γεμίσει ταψιά παντού γιατί δεν χωράνε μέσα μαζί με τη πλαστική λεκάνη και τα δοκιμαστικά βαζάκια.
Η μυρωδιά της ξυνίλας είναι στα ρουθούνια μου συνέχεια. Τώρα που γράφω μου μυρίζει το προζύμι κι ας είμαι 15 χιλιόμετρα μακρυά του.
Αερίζω τρεις φορές τη μέρα, και έξω έχει 5 βαθμούς.

Δεύτερον:
Ξεκινησα με 200 γρ αλεύρι οπότε βάλε-βάλε τώρα έχω φτάσει στο 1μιση κιλό, το μπωλ γέμισε, το μετακόμισα σε σαλατιέρα και τώρα μετακόμισα σε λεκάνη και εξωτερικά βαζάκια, αλλά ακόμα δεν φουσκώνει όπως πρέπει.

Πλέον η αποτυχία είναι και επισήμως παταγώδης.

Συμπέρασμα:
Θα πετάξω Πέταξα τη λεκάνη με τα 3 κιλά υποψήφιου προζυμιού και θα κρατήσω μόνο τα μικρά βάζα μπας και φουσκώσουν και ζυμώσω να μου περάσει ο καημός. (τελικά τα πέταξα κι αυτά γιατί είχα κόσμο σπίτι και δεν παιζότανε η μπόχα)
Μετά δεν θα το ξανακάνω ποτέ μου - υπόσχομαι-, εκτός αν γίνω γιαγιά, φοράω μαύρα και σι λέου "πιδάκι'μ".

Στο μέλλον μόνο μαγιά σε φακελάκι, βιολογική ή μή - δεν με ενδιαφέρει, και θα μοσχομυρίζει και το σπίτι...

Και όχι τίποτε άλλο, αλλά πολύ σπάνια τρώω ψωμί...

2 σχόλια:

Παντελής Ευγενίδης είπε...

Κάποτε είχα ρωτήσει μία κυρία πώς φτίαχνεται το προζύμι. Μου είχε πει οτι πρεπει να χρησιμοποιήσεις νερο απο την ημέρα του Σταυρού (με το βασιλικο μέσα) γιατί αλλιώς δεν γίνεται.
Λές να φταίει αυτό? :D

Επίσης μου είχε πει οτι είχε μία μικρή ποσότητα προζυμιού (ίσως 100g) την οποία έβαζε σε ένα κιλό αλεύρι και (αρα 1100g σύνολο) αφού το ζήμωνε καλά, έκοβε 100g απο το καινούριο ζημάρι και το έβαζε στο ψυγείο για την επόμενη φορά.

Chocorello είπε...

Ναι Παντελή - όπως τα λες είναι.
Δοκίμασε όμως και αμα δεν φρικάρεις από τη μπόχα σφύρα μου.

Το βουντού με το βασιλικό έχει τόση βάση όσο οι καλικάντζαροι που κόβουν το δέντρο που στηρίζει τη γη...